GMP มีกี่ประเภท?  

ประเภทของ มาตราฐาน GMP (Good Manufacturing Practice) มีทั้งหมด 2 ประเภท 

GMP สุขลักษณะทั่วไป (General GMP) 
เป็นหลักเกณฑ์ที่นำไปใช้ปฏิบัติสำหรับอาหารทุกประเภท

ข้อกำหนด General GMP

           ข้อกำหนด GMP เป็นเกณฑ์บังคับในระบบการควบคุมความปลอดภัยที่ผู้ผลิตอาหารจะต้องปฏิบัติตามโดยจะต้องดำเนินการจัดเตรียมสภาพแวดล้อมในโรงงานผลิตการปฏิบัติให้เป็นไปตามหลักสุขาภิบาล หลักสุขอนามัย และความสะอาดทั้งในการผลิตรวมถึงบุคลากรในสายงานผลิตด้วย โดยให้ความสำคัญกับความสะอาด ปลอดภัย มีระเบียบวินัยเพื่อสร้างสุขลักษณะที่ดีในการผลิต ซึ่งข้อกำหนดที่ต้องคำนึงถึงมีดังต่อไปนี้

1.สถานที่ตั้งและอาคารผลิต
2.เครื่องมือ เครื่องจักรและอุปกรณ์ในการผลิต
3.การควบคุมกระบวนการผลิต
4.การสุขาภิบาล
5.การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด
6.บุคลากรและสุขลักษณะผู้ปฏิบัติงาน        

1. สถานที่ตั้งและอาคารผลิต
ทำเลที่ตั้งโรงงานควรอยู่ห่างจากแหล่งกำจัดขยะ แหล่งเพาะพันธุ์สัตว์ บริเวณที่มีน้ำท่วมขัง โรงงานที่มีฝุ่นควัน หรือมีกลิ่นแปลกปลอม สภาพแวดล้อมรอบโรงงานต้องไม่รกรุงรัง ถ้ามีสนามหญ้าต้องตัดหญ้าให้สั้น เพื่อไม่ให้เป็นแหล่งซุกซ่อนของสัตว์พาหะนำโรค หากเป็นไปได้ควรเป็นพื้นซีเมนต์รอบโรงงาน เพื่อทำความสะอาดได้ง่ายและสามารถเดินตรวจรอบโรงงานได้สะดวก ควรหลีกเลี่ยงการปลูกต้นไม้ใหญ่ใกล้อาคารผลิต เพื่อป้องกันปัญหาจากนก หนูและแมลอาคารผลิตมีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและก่อสร้างในลักษณะที่ง่ายแก่การบำรุงรักษา ง่ายต่อการทำความสะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน มีการทำความสะอาดและซ่อมแซมให้อยู่สภาพที่ดีอยู่เสมอ แยกบริเวณผลิตอาหารและที่อยู่อาศัยออกจากกันเป็นให้สัดส่วน มีมาตรการป้องกันสัตว์และแมลงไม่ให้เข้าในบริเวณอาคารผลิต มีการจัดวางเครื่องจักรตามสายงานผลิต มีการออกแบบแผนผังพื้นที่ทำงานให้การจารจรภายในโรงงานไม่สับสนกลับไปมา มีระบบแสงสว่างและการระบายอากาศที่เหมาะสมเพียงพอ เป็นต้น

2. เครื่องมือ เครื่องจักรและอุปกรณ์ในการผลิต
เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต จะต้องทำจากวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ไม่เป็นพิษ ไม่เป็นสนิม มีความแข็งแรงทนทาน จำนวนเครื่องมือ เครื่องจักรกับอุปกรณ์ต้องมีอย่างเพียงพอ และเหมาะสมต่อการปฏิบัติงานในแต่ละประเภท การจัดเก็บอุปกรณ์ที่ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อแล้ว ควรจัดเก็บแยกเป็นสัดส่วน อยู่ในสภาพที่เหมาะสม เพื่อไม่ให้มีโอกาสเกิดการปนเปื้อนจากฝุ่นละอองกับสิ่งสกปรกต่าง ๆ

3. การควบคุมกระบวนการผลิต
การดำเนินการทุกขั้นตอนจะต้องมีการควบคุมความปลอดภัย ทั้งในด้านวัตถุดิบ ขั้นตอนระหว่างการผลิต ภาชนะวัสดุที่ใช้ น้ำ น้ำแข็งและไอน้ำในกระบวนการผลิตที่สัมผัสกับอาหารต้องมีคุณภาพได้มาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข การเก็บรักษา การขนย้าย และขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร ตลอดจนการจัดทำบันทึกรายงาน เป็นต้น

4.การสุขาภิบาล
มีการจัดเตรียมและออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวกต่างๆ ภายในสถานประกอบการให้เป็นไปตามหลักสุขาภิบาลที่ดี เช่น น้ำที่ใช้ภายในโรงงาน ต้องเป็นน้ำสะอาดและจัดให้มีการปรับคุณภาพน้ำตามความจำเป็น ,ต้องจัดให้มีห้องส้วมและอ่างล้างมือหน้าห้องส้วมให้เพียงพอและต้องถูกสุขลักษณะ, มีอุปกรณ์ในการล้างมืออย่างครบถ้วน และแยกต่างหากจากบริเวณผลิต และไม่เปิดสู่บริเวณผลิตโดยตรง , จัดให้มีห้องแต่งตัวและตู้เก็บของส่วนตัว ให้พนักงานเก็บของใช้ส่วนตัว ไม่ให้นำของที่ไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตเข้าไปในสายการผลิต , จัดให้มีวิธีการป้องกันและกำจัดสัตว์และแมลงในสถานที่ผลิตตามความเหมาะสม , จัดให้มีภาชนะรองรับขยะมูลฝอยที่มีฝาปิดในจำนวนที่เพียงพอ และมีระบบกำจัดขยะมูลฝอยที่เหมาะสม, จัดให้มีทางระบายน้ำทิ้งและสิ่งโสโครกอย่างมีประสิทธิภาพ เหมาะสม และไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนกลับเข้าสู่กระบวนการผลิตอาหาร , มีระบบบำบัดน้ำเสียที่เหมาะสมก่อนปล่อยสู่แหล่งน้ำสาธารณะ

5. การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด
การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด ตัวอาคารสถานที่ผลิตต้องทำความสะอาดและรักษาให้อยู่ในสภาพสะอาดถูกสุขลักษณะโดยสม่ำเสมอ , ต้องทำความสะอาด ดูแลและเก็บรักษาเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิตให้อยู่ในสภาพที่สะอาดทั้งก่อนและหลังการผลิต , พื้นผิวของเครื่องมือและอุปกรณ์การผลิตที่สัมผัสกับอาหาร ต้องทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ , การใช้สารเคมีที่ใช้ล้างทำความสะอาด ตลอดจนเคมีวัตถุที่ใช้เกี่ยวข้องกับการผลิตอยู่ภายใต้เงื่อนไขที่ปลอดภัย และการเก็บรักษาวัตถุดังกล่าวจะต้องแยกเป็นสัดส่วนและปลอดภัย

6. บุคลากรและสุขลักษณะผู้ปฏิบัติงาน 
ผู้ปฏิบัติงานในบริเวณผลิตต้องไม่เป็นโรคติดต่อหรือโรคน่ารังเกียจตามที่กำหนดโดยกฎกระทรวงหรือมีบาดแผลอันอาจก่อให้เกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ มีระเบียบให้ผู้ปฏิบัติงานทุกคนในขณะดำเนินการผลิต ต้องแต่งกายตามสุขลักษณะที่ดีอย่างเคร่งครัดเช่น สวมเสื้อคลุมกันเปื้อน สวมถุงมือ ไม่สวมเครื่องประดับ ควรมีการเปลี่ยนรองเท้าก่อนเข้าสู่บริเวณผลิต ในส่วนที่เปียกควรจัดให้พนักงานสวมรองเท้าบู้ต และเปลี่ยนรองเท้าเมื่อออกจากบริเวณผลิต ควรมีการสวมหมวกที่มีเน็ตคลุมผม เพื่อป้องกันเส้นผมปนเปื้อนไปกับอาหาร มีการสวมผ้าปิดปากเพื่อป้องกันจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในน้ำลายและระบบทางเดินหายใจปนเปื้อนไปกับอาหาร ถุงมือใช้เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารถูกปนเปื้อนจากมือของพนักงาน และห้ามพฤติกรรมต่าง ๆ ที่ไม่เหมาะสมและอาจก่อให้เกิดการปนเปื้อน เช่น การสูบบุหรี่ เคี้ยวหมากฝรั่ง ถ่มน้ำลาย ไอ จาม สำหรับบุคคลอื่นๆ ที่ต้องการเข้าไปในกระบวนการผลิต ก็ต้องปฏิบัติตามเช่นเดียวกัน มีการฝึกอบรมเจ้าหน้าที่และผู้ปฏิบัติงานให้มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับสุขลักษณะทั่วไปหลักสุขาภิบาล และความรู้ทั่วไปในการผลิตที่ดีตามความเหมาะสม เป็นต้น
 

GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์ (Specific GMP) 

GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์ หรือ Specific GMP ซึ่งเป็นข้อกําหนดที่ เพิ่มเติมจาก GMP ทั่วไป เพื่อมุ่งเน้นในเรื่องความเสี่ยงและความปลอดภัยของแต่ละผลิตภัณฑ์อาหารเฉพาะ อย่างข้อกําหนด GMP น้ำบริโภค และข้อกําหนด GMP นมพร้อมบริโภคชนิดเหลวที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนโดยวิธีพาส เจอร์ไรส์ เป็นต้น โดยแต่ละข้อกำหนดก็จะมีในเรื่องของการบังคับในกระบวนขั้นตอนต่างๆที่แตกต่างกันไปอีก

หลักการของ GMP ครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร กระบวนการผลิตที่ดีมีความปลอดภัย และมีคุณภาพได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนการผลิต ระบบควบคุมตั้งแต่วัตถุดิบ ระหว่างการผลิต ผลิตภัณฑ์สําเร็จรูป การจัดเก็บ การควบคุมคุณภาพ และ การ ขนส่งจนถึงผู้บริโภค มีระบบบันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์รวมถึงระบบการจัดการ 2 ที่ดีในเรื่องสุขอนามัย (Sanitation และ Hygiene) เพื่อให้ผลิตภัณฑ์คุณภาพ และปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค และ GMP ยังเป็นระบบประกันคุณภาพพื้นฐานก่อนที่จะพัฒนาไปสู่ ระบบประกันคุณภาพอื่น ๆ ต่อไป เช่น HACCP (Hazards Analysis and Critical Control Points)

ขอบคุณข้อมูลจาก กรมส่งเสริมอตสาหกรรม